قال الدكتور مجدي بدران عضو الجمعية المصرية للحساسية والمناعة، إنّ طريقة صنع الفسيخ والأسماك المملحة غير الصحة، تؤدى إلى زيادة تركيز مادة «الهيستامين» فيها، وهو مركب أميني ينتج من فعل إنزيمات بكتيريا روث الإنسان والحيوان على المواد البروتينية.
وأوضح بدران في تصريح خاص لموقع الانفراد، أن البكتيريا المكونة للهيستامين تكثر في الخياشيم وأمعاء الأسماك الحية وليس لها ضرر على الأسماك، ولكن بعد موتها، وتوقف جهازها المناعي عن العمل تنشط هذه البكتيريا، وتتكاثر بسرعة وتنتج «الهيستامين»، وإزالة الخياشيم والأمعاء تقلل من كمية «الهيستامين» لكن لا تمنع وجوده.
3 مواد في الفسيخ تسبب الحساسية
وأشار عضو الجمعية المصرية للحساسية والمناعية، إلى أن هذه البكتيريا أثناء نموها تنتج إنزيم ««هيستيدين ديكاربوكسيليز»»، وهو يتفاعل مع الحمض الأميني الحر الهيستيدين، وهو مادة كيميائية طبيعية موجودة في كميات أكبر في بعض الأسماك من غيرها والنتيجة هو تكوين «الهيستامين». وهذا الإنزيم يظل نشطاً بعد تكوينه حتى في حالة توقف البكتيريا عن إنتاجه أو موتها، لذا فهناك ثلاثي رهيب في الفسيخ يسبب الحساسية؛ وهي البكتيريا المكونة للهيستامين، وإنزيم «هيستيدين ديكاربوكسيليز»، بالإضافة إلي «الهيستامين»، وهذا لا يتأثر بالتجميد أو التسخين.
وأضاف أن من الغريب أن بعض أنواع البكتيريا لا تتأثر بالملح وتظل نشطة، وبعضها يعشق الملح وينشط في وجوده، وبعضها لا يتأثر بغياب الأكسجين، لكن «الهيستامين» يفرز أيضاً بكثرة في الجسم خلال تفاعلات بعض الخلايا التحسسية الموجودة في الأغشية المخاطية التي تستقبل مسببات الحساسية عن طريق فتحات الجسم كالأنف أو الفم أو الشرج أو العين.
أضرار مادة «الهيستامين»
أوضح مجدي بدران أن «الهيستامين» يسبب توسع الأوعية الدموية، وانخفاض ضغط الدم، وانتفاخ جدران الأوعية الدموية مما ينتج عنه ظهور أعراض الحساسية مثل سيلان الأنف، وسيلان الدموع، وانقباض العضلات الملساء الموجودة في الممرات الهوائية، مسبباً ضيق الشعب الهوائية وضيق النفس، واحمرار الجلد، وحرقان بالفم، وصداع، وميل للقيء مع التركيزات العالية.
اقرأ أيضا: بكتيريا منذ الطفولة بداية لـ سرطان القولون.. العلماء يدقون ناقوس الخطر
وبالرغم من المعاناة التي يسببها ظهور هذه الأعراض، فإنها تعتبر وسائل إنذار مبكر طبيعية تنبه الإنسان لتعرضه لأخطار تدفعه دفعاً ليحمى نفسه فيتحرك إما بعيداً عن مصدر التلوث فيمتنع عن تناول طعام ما، أو يتجنب التعرض للأتربة، أو يذهب للطبيب فيداويه.
«الهيستامين» قد يؤدي للتسمم
ونوه الدكتور مجدي بدران، أن إذا زاد تركيز «الهيستامين» في الدم فإنه قد يؤدي إلى التسمم، بسبب ترك الأسماك في درجة حرارة عالية لمدة طويلة والتحلل والتعطن والتعفن، ويؤدي ذلك بدوره إلى زيادة تركيز «الهيستامين».
الملوحة الزائدة من أضرار الأسماك المملحة، وهى تسبب حساسية وقيئًا، وإسهالا، أما ملح الطعام هو كلوريد الصوديوم، والصوديوم الزائد يحتجز الماء داخل الجسم فيزيد الوزن ويضر القلب، ويرفع ضغط الدم ويضر الكلى، والكبد، ويزيد احتمالات السكتة الدماغية، والجلطات، وهشاشة العظام، ويضاعف الأزمات الربوية.
خطر تناول الفسيخ على الأطفال
أكد عضو الجمعية المصرية للحساسية والمناعة، أن تناول الأطفال الفسيخ والرنجة يشكل خطرا كبيرا عليهم، وذلك لارتفاع نسبة الأملاح فيها واحتمال إصابة الأطفال بالنزلات المعوية أو التسمم.
ويبطل مفعول السموم الموجودة في الفسيخ بتعرض الفسيخ لدرجة حرارة 100 درجة مئوية لمدة عشر دقائق كالقلي في الزيت.
8 أنواع من البكتيريا يسببها سوء تخزين الفسيخ
وتابع مجدي بدران أن سوء تخزين وعرض الفسيخ يعرضه للتلوث بثمانية أنواع من البكتيريا قد تسبب الاسهال والتقيؤ والمغص.
التسمم الغذائي بالبوتيولاينام خطير وقاتل
كما أشار أستاذ الحساسية والمناعة، إلى أن التسمم الغذائي بالبوتيولاينام خطير وقاتل، وينتج من تناول السم المتراكم الناتج عن نوع من البكتيريا تسمى بكتيريا «الكلوستريديام بوتيولينام» وهى بكتيريا لاهوائية خطرة جداً.
وهذا السم يتواجد ليس في الفسيخ فقط بل كل الأغذية المحفوظة، خاصة داخل العبوات المحكمة الغلق التي يتم تناولها دون تسخين، ويصيب هذا السم النهايات العصبية المتصلة بالعضلات بالشلل مما يسبب ارتخاء الجسم وفشل الجهاز التنفسي، وشلل الحجاب الحاجز العضلة الرئيسية المسئولة عن التنفس.
وتبدأ أعراض التسمم بعد عدة ساعات إلى 36 ساعة من تناول الفسيخ الفاسد.
كما أن الإفراط في تناول الأسماك المملحة يعنى تناول كميات كبيرة من ملح الطعام وزيادة فرص الإصابة بارتفاع ضغط الدم مما يهد القلب والكلى والأوعية الدموية ويهدد بحدوث السكتات الدماغية والنوبات القلبية وقصور القلب مع زيادة معدلات الحساسية والالتهابات المزمنة.
